dimarts, 2 de setembre de 2014

Dolça química

El procés de fabricació d'un pastís és una tasca laboriosa, sobretot si no es disposa de trastos de l'estil thermomix que amassen els ingredients i t'estalvien una lesió de canell a l'hora de barrejar el sucre i els ous. Aquest pas és important per tal que el pa de pessic quedi esponjós, o això em deia sempre la mare quan s'hi deixava la mà i jo la mirava atenta, prenent nota de tot per intentar imitar-la en un futur. Malgrat els esforços, però, als pastissos sempre s'hi acaba afegint un ingredient extra: el llevat. Sense això, el pastís no puja igual. Com a biòloga, pensar en llevat no és sinònim de pensar en aquells sobrets que porten un polsim blanc i que tenen una utilitat culinària. Perquè en realitat, allò que solem anomenat llevat no ho és pas. Els llevats són un tipus de fongs microscòpics, i el més conegut de tots és Saccharomyces cerevisiae



Tal i com el seu nom indica, aquest microorganisme és capaç de metabolitzar sucres (Saccharo) i obtenir-ne diferents productes segons si ho fa en condicions aeròbiques o anaeròbiques. En ambdós processos els llevats obtenen energia per tal de sobreviure, mentre que com a producte de rebuig alliberen CO2. Aquest gas és el que nosaltres aprofitem en el món culinari, ja que les petites bosses de gas queden atrapades dins la massa i li proporcionen aquella textura esponjosa tan fantàstica. 

Estem parlant, doncs, d'un organisme del qual aprofitem les seves capacitats mentre està viu i que li agraden els ambients temperats, de manera que no podem esperar posar-lo al forn a 180-200 ºC i esperar que en surti il·lès. És per això que segons el que vulguem fer a la cuina fem servir o bé llevat o bé impulsors químics, que es venen en sobrets de polsim blanc i que bàsicament són compostos de bicarbonat sòdic que quan reaccionen alliberen CO2. 

I és que una recepta de cuina, si hi pensem bé, és una gran xarxa de reaccions químiques, i si llegim entre línies ens pot dir moltes coses dels compostos que estem barrejant. 

Per exemple, si mirem una recepta per fer pa, ens diu que hem de fer servir llevat fresc, barrejar-lo amb aigua tèbia, afegir-lo a la resta d'ingredients, amassar i deixar reposar la massa fins que dobli el volum. I és que Saccharomyces no sobreviu a les altes temperatures del forn, de manera que necessitem deixar reposar la massa durant ben bé un parell d'hores per veure canvis de volum significatius, Fins i tot la temperatura de l'aigua es té en compte, si poséssim aigua bullint la nostra massa no pujaria. El volum que tingui el pa cru abans de posar-lo al forn serà el definitiu. 

En canvi, si fem un pa de pessic la massa que preparem té una consistència espessa, com si es tractés d'una crema. I en aquest cas fem servir un impulsor químic, de manera que no cal que deixem reposar la massa. Un cop barrejats tots els ingredients, cal abocar la barreja a un motlle (per tal que el nostre pa de pessic tingui forma) i mentre sigui dins del forn, a uns 180 ºC, anirem veient com el pastís puja

I per què el bicarbonat actua quan posem el pastís al forn (a 180 ºC) i no pas a temperatura ambient? Doncs en realitat això no és sempre així. Aquest compost no actua sol, és una base, i com a tal necessita un àcid per tal de poder reaccionar i alliberar el nostre desitjat CO2. Segons quin sigui el component amb el qual el fem reaccionar, la massa del nostre pa de pessic pujarà abans (a temperatura ambient) o bé ho farà més tard (un cop sigui dins del forn). Pot ser que la nostra recepta incorpori llimona o vinagre, o bé que el producte que comprem ja porti incorporat algun tipus d'àcid (com ara fosfat àcid de calci). Un cop afegits a la massa la reacció comença, o sigui que si triguem molt a posar-lo al forn el CO2 difondrà cap a l'aire i ens quedarem amb un pam de nas. Però hi ha impulsors que quan els afegim a la massa no notem cap mena de canvi perceptible, sinó que és després, un cop a dins del forn, quan podem observar delerosos com mica en mica la massa creix. És el cas dels típics sobrets Royal baking powder, que són una barreja de bicarbonat i un parell d'àcids amb cinètiques diferents. A temperatura ambient el bicarbonat i l'àcid més "ràpid" reaccionen però de manera imperceptible; posteriorment, a 180-200 ºC l'àcid més "lent" és el que reacciona amb el bicarbonat, tot alliberant el nostre desitjat CO2. La temperatura el que fa és afavorir la reacció àcid-base i a més també propicia la descomposició del bicarbonat, la qual també allibera CO2. Com veieu, diferents vies per tal d'aconseguir un únic objectiu. 

Així doncs, donem-li a Saccharomyces la categoria que li pertany. Els llevats ens permeten obtenir productes fantàstics tals com el pa o la cervesa, però hem de ser conscients que en molts casos quan diem que estem emprant llevat no és cert. De tota manera, llegir una recepta més enllà dels ingredients i descobrir que la química pot ser així de dolça també té la seva gràcia!

3 comentaris :

XeXu 3 de setembre de 2014 a les 8:28  

Aquest post sí que és la fusió perfecta entre el Cau i el Metablòlic. Perfecta, i millora encara més parlant de pastissos, és clar. Encara que sigui a aquest nivell més químic. Com a biòleg, també penso en Saccharomyces cada cop que sento llevat, però si et dic la veritat no m'havia plantejat mai què eren aquelles pólvores blanques dels sobrets de rebosteria. Ja veig que hi ha molta química en tot plegat, però no és d'estranyar, no per casualitat als de la facultat de química els anomenàvem 'cocinillas'.

Alasanid 6 de setembre de 2014 a les 13:39  

Quina sorpresa que m'has donat!! Avui mentre feia el pastís ma mare m'ha dit, posa el "Royal" enlloc de llevat, crec que sense saber-ho ho sap.

Realment sorprenent. Em negava a creure que el llevat, al forn, fos capaç de funcionar i fer pujar les coses.

Laia 6 de setembre de 2014 a les 23:41  

XeXu, no em sorprèn que t'agradi el post, on hi surti un pastís només hi ha elogis per part teva ;) Jo havia sentit que això dels sobrets Royal anava de bicarbonat, però no m'havia plantejat que fos una reacció àcid-base i que el mateix producte portés l'àcid. I encara menys que la llimona que es posa de vegades servís per això!


Alasanid, a mi la sorpresa que m'has donat és que tu facis pastissos! Doncs no, moltes bèsties aguantarien aquelles temperatures, no hem de subestimar molts dels microorganismes, però Saccharomyces no és d'aquests...

Publica un comentari a l'entrada

  © Blogger templates 'Neuronic' by Ourblogtemplates.com 2008

Back to TOP