dimecres, 8 d’octubre de 2014

S'estova o s'endureix?

Hi ha moments crítics al llarg del dia, i per mi un d'ells és l'hora del berenar: tenir aquell rau-rau a la panxa i tot i saber que no queda gaire per l'hora de sopar, tenir la necessitat d'una aportació extra de glucosa. Entrem, doncs, a un rebost imaginari a veure què hi trobem: és dilluns, el cap de setmana hem mandrejat i no hi tenim gran cosa. Només hi ha un paquet per estrenar de pa torrat, un paquet de galetes obert i un tros de pa de pessic que ens va fer la mama la setmana anterior. 

Què triaríeu?

La millor opció segurament serà menjar un parell de torradetes amb oli i sal, si no tenim res per posar-hi a sobre. I és que probablement les altres dues opcions no valdran res: mentre que les galetes s'hauran estovat, el tros de pastís s'haurà assecat, de manera que o el suquem en un vas de llet o no valdrà res. Segur que us ha passat algun cop, però el més curiós potser és pensar: Per què? Què ho fa que les galetes s'estovin i els pastissos/pa de pessic i similars s'assequin amb el pas dels dies?

La clau de tot plegat és que els pastissos retenen força humitat dins seu, en tenen molta més que no pas l'aire, de manera que amb el pas dels dies la "perden" i s'assequen, la humitat és transferida a l'ambient. Les galetes, en canvi, retenen molt poca humitat i proporcionalment en tenen molta menys que no pas l'aire, i per tant "capten" la humitat ambiental i s'estoven.

El motiu intrínsec d'aquestes diferències en el grau d'humitat el trobem a les receptes que es fan servir en cada cas. Tan les galetes com els pastissos porten ous, farina, sucre, algun tips de greix (oli, margarina, etc.) i de vegades una mica de llet, tots ells elements que aporten humitat, ja sigui per la seva base aquosa o per la seva capacitat higroscòpica. Tots ells, en una o altra proporció, els trobem a les receptes de les galetes i els pastissos, de manera que no sembla que això sigui l'element clau per entendre els canvis d'humitat. 

Un cop feta la massa, la pasta del pastís o bé les galetes ja formades han de passar pel forn per tal de coure's. I heus aquí el pas on el protocol d'execució canvia força: mentre que els pastissos es couen uns trenta minuts a 180 ºC, les galetes (almenys a nivell industrial) es couen a diferents temperatures, cada vegada més elevades, que poden arribar als 350 ºC. Durant aquest procés la galeta perd gran part de la humitat que havia retingut i s'alleugereix, mentre que en el cas del pastís això no passa de manera tan acusada, la pèrdua d'humitat és molt menor i l'esponjositat que li aporta el llevat i el procés d'elaboració afavoreix que quedi una massa més cremosa. 

Ara ja podem entendre per què se sol recomanar que, un cop obert l'envàs de les galetes, aquest s'ha de guardar en un recipient el màxim d'hermètic possible: el que volem evitar és que la humitat ambiental impregni la massa de les galetes i ens les estovi. A més, no sé si encara es fa però recordo capses metàl·liques antigues de galetes que a dins portaven un petit sobre amb boletes que hi posava silica gel. El gel de sílice és un polímer de diòxid de silici que té la capacitat de retenir la humitat, gràcies a que té grups hidroxil (OH) que interaccionen fent ponts d'hidrogen amb les molècules d'aigua. Quan fabriquem boletes d'aquest material, aquestes retenen la humitat ambiental adsorbint a la seva superfície les molècules del vapor d'aigua contingut a l'aire, protegint les galetes i mantenint-les saboroses i amb la consistència que toca durant més temps. 

Per tant, la lliçó del post d'avui: quan obriu un paquet de galetes... Us les heu d'acabar totes! 

2 comentaris :

XeXu 8 d’octubre de 2014 a les 10:40  

No acabava d'entendre què volies dir que les galetes s'estoven, ho he entès al final. Ah, es pot obrir un paquet i no acabar-se'l? Primera notícia.

Bromes a banda, molt interessant el post, és una cosa que no em plantejaria mai, si m'ho preguntessin pensaria que els ingredients han de ser uns altres i la manera de processar-los també, encara que ben mirat, tampoc no hi ha coses tan diferents que es puguin posar a una massa... No hagués dit que era només un tema d'humitat degut a la cocció, el sabor és totalment diferent, però més que el sabor suposo que ho és la textura, que ens despista el paladar.

Laia 16 d’octubre de 2014 a les 0:05  

XeXu, no esperava menys de la teva golafreria ;)

Iep, els ingredients i les proporcions varien una mica, i això sí que condiciona el gust, segur. Sense tenir en compte la resta d'excipients que se li puguin posar. Però pel que fa a humitat, el més rellevant és el procés "d'assecat" de les galetes i que els pastissos no el pateixen

Publica un comentari a l'entrada

  © Blogger templates 'Neuronic' by Ourblogtemplates.com 2008

Back to TOP