dissabte, 18 d’octubre de 2014

Beer per controlar la conducció temerària

No cal dir que alcohol i conducció no són bons amics: la desinhibició, la pèrdua de reflexes, tot contribueix a que en aquestes condicions siguem un perill a la carretera. De vegades un no n'és conscient, diu que "va bé" però si hagués de reaccionar de manera ràpida davant un imprevist potser seria massa lent. La inconsciència de la societat en general fa que davant de qualsevol norma social s'hagi d'imposar un càstig, ja que sembla que és l'única manera de fer que es compleixi.

En el cas de l'excés d'alcohol al volant, per controlar-lo el que es fa és "fer bufar": et posen un trasto a la boca que recorda a un espiròmetre i has de bufar tant fort com puguis. Després surt un numeret en una pantalla que indica la quantitat d'alcohol que portes a sobre. Val a dir que l'aproximació que se n'obté és menys fiable que la detecció dels nivells d'alcohol en sang, però a peu de carretera és una bona mesura per tal d'identificar qui va passat de voltes.

Com s'ho fa, però, aquest aparell? Què té a dins? Com es converteix la quantitat d'alcohol a l'alè en un numeret?

El detector que es fa servir als controls d'alcoholèmia té un funcionament prou senzill: aprofita la propietat que tenen les molècules d'absorbir una part de la llum que els arriba, una propietat que es coneix amb el nom de Llei de Lambert-Beer. Aquesta llei diu que hi ha una relació logarítmica entre la transmissió de la llum a través d'una substància, el coeficient d'atenuació de la substància i la distància que la llum recorre al llarg del material en qüestió. Una frase una mica massa rebuscada, com a majoria de lleis, però que es pot entendre de manera més senzilla.

Tornem al cas de l'alcohol. Podem haver begut una cervesa, un combinat o una copa de vi, però tots ells coincideixen en que porten etanol, una molècula que conté un grup alcohol (OH-). Els grups alcohol tenen la propietat d'absorbir la llum en el rang de l'infrarroig, de manera que si fem incidir un feix de llum d'aquestes característiques sobre una suspensió que contingui alcohol, la quantitat de radiació infraroja que en sortirà serà menor. En aquesta web posen un exemple força bo per acabar d'entendre-ho: la idea del funcionament és el mateix que el  d'unes ulleres de sol, que absorbeixen una part de la llum que els arriba per tal que no ens faci mal als ulls (en aquest cas, absorbeix en el rang dels ultraviolats).

Dins l'espiròmetre hi tenim una font de raigs infraroigs que emet la longitud d'ona específica que els grups OH capten, un espai buit per on circularà l'alè que expirem i un detector de raigs infraroigs. Quan algú bufa dins de l'aparell, l'espai buit que hi ha dins s'omple d'alè que conté CO2, vapor d'aigua i moltes altres substàncies volàtils, entre elles els OH- de l'alcohol. Aquests interferiran en el flux del feix infraroig i n'absorbiran una part, de manera que el feix d'infrarroigs que arribarà al detector serà menor que el que s'havia emès. Contra més alcohol haguem consumit més energia del feix infraroig serà captada pels grups OH, i com que coneixem quin és el coeficient d'absorció específic de l'alcohol podem calcular quina és la concentració d'alcohol que hi ha a l'alè. 

Aquesta llei es pot aplicar també en molts altres camps. Per exemple, al laboratori la fem servir per quantificar molècules, tals com RNA o DNA sense necessitat de tenir uns estàndards de concentració coneguda i haver de fer corbes patró per extrapolar cada vegada.

Com veieu, una Llei amb múltiples aplicacions. Potser poc s'ho imaginava al segle XIX, el senyor Beer, que els seus càlculs servirien per poder controlar a peu de carretera qui ha begut més beer del compte!

dimecres, 8 d’octubre de 2014

S'estova o s'endureix?

Hi ha moments crítics al llarg del dia, i per mi un d'ells és l'hora del berenar: tenir aquell rau-rau a la panxa i tot i saber que no queda gaire per l'hora de sopar, tenir la necessitat d'una aportació extra de glucosa. Entrem, doncs, a un rebost imaginari a veure què hi trobem: és dilluns, el cap de setmana hem mandrejat i no hi tenim gran cosa. Només hi ha un paquet per estrenar de pa torrat, un paquet de galetes obert i un tros de pa de pessic que ens va fer la mama la setmana anterior. 

Què triaríeu?

La millor opció segurament serà menjar un parell de torradetes amb oli i sal, si no tenim res per posar-hi a sobre. I és que probablement les altres dues opcions no valdran res: mentre que les galetes s'hauran estovat, el tros de pastís s'haurà assecat, de manera que o el suquem en un vas de llet o no valdrà res. Segur que us ha passat algun cop, però el més curiós potser és pensar: Per què? Què ho fa que les galetes s'estovin i els pastissos/pa de pessic i similars s'assequin amb el pas dels dies?

La clau de tot plegat és que els pastissos retenen força humitat dins seu, en tenen molta més que no pas l'aire, de manera que amb el pas dels dies la "perden" i s'assequen, la humitat és transferida a l'ambient. Les galetes, en canvi, retenen molt poca humitat i proporcionalment en tenen molta menys que no pas l'aire, i per tant "capten" la humitat ambiental i s'estoven.

El motiu intrínsec d'aquestes diferències en el grau d'humitat el trobem a les receptes que es fan servir en cada cas. Tan les galetes com els pastissos porten ous, farina, sucre, algun tips de greix (oli, margarina, etc.) i de vegades una mica de llet, tots ells elements que aporten humitat, ja sigui per la seva base aquosa o per la seva capacitat higroscòpica. Tots ells, en una o altra proporció, els trobem a les receptes de les galetes i els pastissos, de manera que no sembla que això sigui l'element clau per entendre els canvis d'humitat. 

Un cop feta la massa, la pasta del pastís o bé les galetes ja formades han de passar pel forn per tal de coure's. I heus aquí el pas on el protocol d'execució canvia força: mentre que els pastissos es couen uns trenta minuts a 180 ºC, les galetes (almenys a nivell industrial) es couen a diferents temperatures, cada vegada més elevades, que poden arribar als 350 ºC. Durant aquest procés la galeta perd gran part de la humitat que havia retingut i s'alleugereix, mentre que en el cas del pastís això no passa de manera tan acusada, la pèrdua d'humitat és molt menor i l'esponjositat que li aporta el llevat i el procés d'elaboració afavoreix que quedi una massa més cremosa. 

Ara ja podem entendre per què se sol recomanar que, un cop obert l'envàs de les galetes, aquest s'ha de guardar en un recipient el màxim d'hermètic possible: el que volem evitar és que la humitat ambiental impregni la massa de les galetes i ens les estovi. A més, no sé si encara es fa però recordo capses metàl·liques antigues de galetes que a dins portaven un petit sobre amb boletes que hi posava silica gel. El gel de sílice és un polímer de diòxid de silici que té la capacitat de retenir la humitat, gràcies a que té grups hidroxil (OH) que interaccionen fent ponts d'hidrogen amb les molècules d'aigua. Quan fabriquem boletes d'aquest material, aquestes retenen la humitat ambiental adsorbint a la seva superfície les molècules del vapor d'aigua contingut a l'aire, protegint les galetes i mantenint-les saboroses i amb la consistència que toca durant més temps. 

Per tant, la lliçó del post d'avui: quan obriu un paquet de galetes... Us les heu d'acabar totes! 

  © Blogger templates 'Neuronic' by Ourblogtemplates.com 2008

Back to TOP